Informazioni sull’allevamento classico

La capacità naturale di accoppiarsi e scambiare materiale genetico rende il lievito adatto alle tecniche di allevamento classiche, proprio come si fa con le piante dagli albori dell’agricoltura (circa 10.000 anni fa). Essenzialmente, l’allevamento classico prevede l’accoppiamento di due membri di una specie (pianta, lievito o animale) – ognuno dei quali possiede uno o più tratti diversi e desiderabili – al fine di creare un individuo ibrido che possieda entrambi i tratti. È importante sottolineare che l’allevamento classico non comporta alcuna manipolazione diretta del materiale genetico; pertanto, gli organismi allevati in modo classico sono classificati come non geneticamente modificati (non OGM). Piuttosto, l’allevamento classico richiede solo la capacità di identificare i tratti di interesse in un organismo, accoppiare con successo individui che esprimono detti tratti e quindi isolare la prole ibrida. In questo modo, l’uso diffuso dell’allevamento classico è stato utilizzato per creare molte delle cose familiari alla vita odierna: l’agricoltura moderna, le piante e gli animali domestici, tutte le razze di cani e gatti, e molti dei ceppi di lieviti industriali esistenti comunemente usati.

Renaissance Yeast utilizza l’allevamento classico per sviluppare i suoi ceppi di lievito che prevengono l’acido solfidrico (H₂S). Per fare ciò, incrociamo un lievito parentale unico che previene l’H₂S, isolato naturalmente dal mosto d’uva lambrusco in un vigneto in Emilia Romagna, con uno qualsiasi di una varietà di ceppi di lieviti del vino industriale. Dopo aver identificato gli ibridi che prevengono l’H₂S, incrociamo ripetutamente questi lieviti della progenie ibrida con il ceppo industriale parentale (“backcrossing”), pur mantenendo il tratto che previene l’H₂S. Dopo una serie di incroci, questo processo produce un ceppo di lievito finale non OGM che è funzionalmente identico al genitore, tranne per il fatto che impedisce anche la formazione di H₂S. Utilizzando questa metodologia, abbiamo sviluppato una gamma di ceppi proprietari attualmente in grado di prevenire l’H₂S che, collettivamente, sono ideali per l’uso in un’ampia varietà di tipi di vino.

Accoppiamento dei lieviti

In natura, il lievito del vino (Saccharomyces cerevisiae) contiene tipicamente due serie di cromosomi¹ (noti come diploidi – 2n e simili a molti altri organismi, compreso l’uomo). Questo è vantaggioso per il lievito, poiché avere copie duplicate di ciascun gene protegge da mutazioni genetiche dannose, oltre ad aumentare la biodiversità per meglio far fronte alle mutevoli condizioni ambientali. Tuttavia, in determinate condizioni, come la limitazione dei nutrienti, il lievito può subire la meiosi (un tipo di divisione cellulare) per entrare in uno stato con un solo set di cromosomi (noto come aploide – n), che è analogo ai gameti umani (spermatozoi e cellule uovo). Come i gameti umani, le cellule di lievito aploidi possono essere di uno dei due “sessi” – a o α – ed è necessaria una cellula di ogni “sesso” per l’accoppiamento, formando una nuova cellula diploide che combina il materiale genetico di entrambe le cellule “genitrici”. Come nel caso di tutti gli organismi che si riproducono sessualmente, l’accoppiamento fornisce un mezzo naturale che permette alle singole cellule di scambiare materiale genetico e produrre una prole ibrida che combina più tratti diversi. Ciò aumenta la biodiversità e produce “prole” con una maggiore capacità di sopravvivere a condizioni di crescita sfavorevoli o variegate.

Nota: Le caratteristiche preventive dell’H₂S nei nostri lieviti enologici proprietari e in attesa di brevetto sono stati scoperti dalla Prof.ssa Linda Bisson e dal suo team di ricerca presso il Dipartimento di viticoltura ed enologia della University of California, a Davis. Questa ricerca è stata finanziata dall’American Vineyard Foundation e brevettata e protetta dalla University of California.